کشف پنیر ۳۶۰۰ ساله در چین؛ بازنویسی تاریخچه منشأ کفیر و تکامل باکتریهای پروبیوتیک

کشف پنیر ۳۶۰۰ ساله در چین؛ بازنویسی تاریخچه منشأ کفیر و تکامل باکتریهای پروبیوتیک, دانشمندان با تحلیل دیانای نمونههای پنیر که در کنار مومیاییهای ۳۶۰۰ ساله حوضه تاریم چین کشف شدهاند، اطلاعات تازهای درباره ریشههای تاریخی این غذا و سیر تکاملی باکتریهای مفید به دست آوردهاند.

این پژوهش که در آکادمی علوم چین انجام شده، قدیمیترین نمونه شناساییشده پنیر در جهان را معرفی میکند و دیدگاههای پیشین درباره منشأ جغرافیایی کفیر را به چالش میکشد. قدیمیترین نمونه پنیر جهان در کنار مومیاییهای تاریم حدود بیست سال پیش، باستانشناسان در گورستان شیائوهه واقع در شمال غربی چین، مواد سفید و مرموزی بر روی سر و گردن مومیاییهایی با قدمت ۳۳۰۰ تا ۳۶۰۰ ساله مشاهده کردند.

اگرچه حدس میرفت این مواد محصولات لبنی تخمیری باشند، اما شناسایی دقیق آنها تا پیش از پیشرفتهای اخیر در تکنولوژی تحلیل دیانای باستانی، امکانپذیر نبود. تیم پژوهشی به رهبری کیائومی فو، با استخراج دیانای میتوکندریایی از سه نمونه مقبره، موفق به شناسایی ژنومهای گاو و بز شدند. روش منحصر به فرد پنیرسازی در تمدن شیائوهه بررسیها نشان داد که مردم باستانی شیائوهه از شیر گاو و بز به صورت جداگانه برای تولید پنیر استفاده میکردند.

این روش با سنتهای رایج در خاورمیانه و یونان که بر پایه مخلوط کردن شیرهای مختلف استوار بودند، تفاوت بنیادین دارد. این نکته بر تنوع فرهنگی و تکنولوژیک در روشهای حفظ غذا در تمدنهای اولیه دلالت دارد. شواهد مولکولی تاییدکننده ماهیت کفیر بودن نمونهها با طراحی پروبهای ژنتیکی مخصوص، محققان ژنومهای لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس و قارچ پیکیا کودریاوزئی را در نمونههای ۳۵۰۰ ساله شناسایی کردند.

هر دو میکروارگانیسم در دانههای کفیر مدرن نیز حضور دارند که این امر، ماهیت کفیر بودن پنیرهای کشف شده را قطعاً تایید میکند. بازنویسی نظریه منشأ کفیر ریشه در آسیای شرقی، نه قفقاز مقایسه ژنتیکی سویههای باستانی لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس با نمونههای امروزی نتایج شگرفی به همراه داشت. باکتریهای کفیر به دو شاخه اصلی روسی و تبتی تقسیم میشوند.

سوژههای روسی در صنعت لبنیات جهانی کاربرد گسترده دارند، اما تحلیلها نشان داد که سویههای باستانی حوضه تاریم به گروه تبتی نزدیکتر هستند. این یافته، نظریه رایج مبنی بر منشأ کفیر در شمال قفقاز روسیه را تضعیف و احتمال ریشهداری آن در آسیای شرقی را تقویت میکند.

همتکامل باکتری و انسان در طول هزاران سال پژوهشگران همچنین متوجه شدند که این باکتریها در طول زمان تبادل ژنتیکی داشته و ژنهایی را کسب کردهاند که پایداری و کارایی تخمیر را در آنها افزایش داده است. مهمتر از آن، تغییرات ژنتیکی تدریجی باعث شده است که سویههای مدرن احتمال تحریک واکنشهای ایمنی در روده انسان را کمتری داشته باشند. این پدیده نشاندهنده همتکامل عمیق میان باکتریهای پروبیوتیک و میزبانهای انسانی در طول هزاران سال است.